Повышение общего уровня ненасыщенности липидов может идти по двум каналам — образование больших количеств ненасыщенных жирных кислот и синтез более ненасыщенных кислот. Оба механизма могут функционировать одновременно.

Положение о снижении насыщенности микробных липидов вслед за снижением температуры культивирования прежде всего было установлено на мезофилах (Farrell, Rose, 1965). Целенаправленный анализ первых липидов психрофилов был проведен па двух антарктических штаммах дрожжей Candida scottii и штамме Candida, изолированном из охлажденного виноградного сока. Для более обоснованных суждений о соотношении между инкубационной температурой и жирнокислотным составом липидов психрофилы исследовались параллельно с мезофилом С. lipolytica, способным расти не только при температуре 10°, но и при 25°. Количественно состав фосфатидов, основного компонента липидов (75—84%) дрожжей Candida, был близок у психрофилов и мезофила. Однако психрофилы имели более низкий процент фосфатидилинозита и бо- лее высокий процент полиглицеринфосфатида. Нейтральные липиды психрофилов отличались повышенным содержанием свободных жирных кислот, а также их составом. Главными компонентами общей фракции жирных кислот у психрофильных дрожжей были (в порядке снижения концентрации): линолевая (С18:2), линоленовая (С18:3), пальмитиновая и пальмитолеиновая кислоты. Суммарная ненасыщенность составляла 1,4—1,7 двойных связей на моль (при 10°) и почти не колебалась в течение цикла развития культуры. У мезофила, выращенного при той же температуре 10°, насыщенность двойными связями приближалась к 1,2/моль против 0,8/моль при 25° за счет увеличения пропорции линолевой кислоты и заметного снижения процента пальмитиновой и стеариновой кислот.

В отличие от психрофильных Candida, у С. lipolytica наблюдается превращение олеиновой кислоты в более ненасыщенную линолевую. Последняя переходит в циклы окислительного обмена на протяжении развития при обеих проверенных температурах, 10 и 25°, но с различными скоростями. Окисление непосредственно олеиновой кислоты также имеет место, но оно незначительно по сравнению со скоростью и масштабами окисления линолевой кислоты. Таким образом, на рассмотренных объектах высокая степень ненасыщенности жирных кислот у психрофилов или растущих при низкой температуре мезофилов показана достаточно четко. Такое же соотношение между температурой развития культуры и ненасыщеиностью липидов оказалось характерным и для мезофильных дрожжей другого рода — Rhodotorula gracilis (Kates, Baxter, 1962; Kates, Paradis, 1973).