Рост плесневых грибов при aw~0,70 соответствует точке эвтектики -35°, и он теоретически может наблюдаться при этой температуре в оптимальных по другим факторам средах существования, равно как и споруляция при температуре -44° , коль скоро она осуществляется при аw~0,62. При этом процессы протекают невероятно медленно (Packer et а 1., 1963). В отношении роста бактерий установлено, что он не может происходить ниже ~0,82, что соответствует температурам переохлажденных сред около -20° (Scott, 1957). Зависимость между водной активностью (аw), точками замерзания среды и нижними пределами температур для роста и споруляции некоторых групп микроорганизмов показана на рис. 39 (Packer et al., 1963).
Обязательным условием развития микроорганизмов при низких температурах и минимально допустимых количествах воды является их обеспеченность легко усвояемыми органическими веществами. Именно с этим связывают обильное развитие психрофильных форм на замороженных пищевых продуктах (Michener, Elliott, 1964; Elliott, Michener, 1965). Значение aw этих сред при температурах -5, -10 и -15° (допустимых для роста многих микроорганизмов) выражается числами 0,9526, 0,9074 и 0,8642, соответственно (Scott, 1957).
Зависимость организмов, обитающих на замерзших средах и субстратах, от поступления веществ извне выдвигается С. И. Аксеновым (1972) в качестве главного ограничивающего фактора для функционирования микроорганизмов при отрицательных температурах. При этом он полагает, что хотя с понижением температур доля подвижной воды и скорость ее перемещения заметно падают, но все же она может обеспечить осмотическое питание простейших организмов в некоторой области температур ниже 0° со скоростями, удовлетворяющими минимальные потребности организмов (Аксенов, 1972).
Допущение существования связи между ксерофитностью и психрофилией позволяет объяснить корреляцию (параллель) между уровнями минимальной потребности в воде крупных групп микроорганизмов (мицелиальные грибы, дрожжи, бактерии) и встречаемостью в них психрофилов. Бактериям необходимы более высокие значения аw, чем дрожжам, которые в свою очередь нуждаются в более высоких аw, чем плесени. Любые условия, снижающие аw среды, ингибируют сначала бактериальный сектор микробиоценоза, затем дрожжевой и уже в последнюю очередь плесневые грибы (Носкова, 1972; Scott, 1957, 1962; Ayers, 1962; Elliott, Michener, 1965; Corry, 1973). Кроме того, хорошо известно, что больше всего настоящих психрофилов имеется среди дрожжей, грибов и меньше всего среди бактерий.