В эксперименте и, по-видимому, в природе потребность в воде у микроорганизмов и толерантность к ее дефициту зависимы от температуры или, точнее сказать, они взаимозависимы, если рассматривать температурный диапазон роста. Наибольшая устойчивость микроорганизмов к низким значениям аw наблюдается у температурного оптимума для развития данного организма. При отклонениях от него минимальное значение аw обычно повышается, причем более выраженно при субоптимальных, чем при супраоптимальных температурах (Scott, 1957; Beuchat, 1974).

Сдвиги в этом индексе у плесневых грибов составляют 0,01— 0,05 и выше при изменении температуры на 10°, Для Alternaria citri, например, оптимальной температуре в 30° соответствует минимальная допустимая влажность а_w=0,838, при 18° a_w повышается до 0,876; при 10°—до 0,980 и при 5°— уже до 0,942 (Tomkins, 1929, цит. по Scott, 1957). Грибы Penicillium sp., Cladosporium sp. и Mucor sp. показали следующие изменения в аw(тin) при снижении температуры культивирования с 10 до 3°: 0,85->0,87; 0,86->0,88 и 0,91—>0,93, соответственно (цит, по Elliott, Michener, 1965). Для большинства дрожжей минимум aw также выше при 20°, чем при 30°. Как показали опыты с осмофильными дрожжами (вид не указан, Scott, 1957), нижнее значение индексa aw (для осуществления бродильной функции) поднималось от аw = 0,66 при 30° до 0,70 при 20° и до 0,78 при 10°. По наблюдениям Ингрэма (Ingram, 1950, цит. Scott, 1957), оптимальная для роста подоб- ных дрожжей температура снижалась при высоких значениях аw и повышалась при низких. У некоторых плесневых грибов при снижении в среде оптимальные и максимальные для развития температуры повышаются (Avert 1969 цит. по Соггу, 1973).