На нескольких объектах, действительно, было показано, что у психрофильных микроорганизмов содержание ненасыщенных жирных кислот в липидах выше, чем у мезофилов и тем более у термофилов. Дополнив эти данные известными фактами увеличения ненасыщенности жирных кислот в липидах мезофилов при их низкотемпературном культивировании и данными по высокой степени насыщенности липидов многих термофилов, предложили относить ранее обнаруженную разницу и проницаемости мембран клеток психрофилов и мезофилов за счет их липидных компонентов, и считать аккумуляцию ненасыщенных липидов с низкими точками плавления одним из существенных и показательных признаков метаболической адаптации к холоду.

Следует, однако, оговориться, что последнее утверждение иногда подвергают сомнению, рассматривая усиление образования непредельных жирных кислот при охлаждении организма как побочный эффект, связанный, в частности, с изменением кислородного режима (большей доступностью кислорода).

Таким образом, в приложении к психрофилам теоретически возможна двоякая интерпретация изменения насыщенности и точки плавления липидов — или это температурный эффект вторичного порядка, или острая необходимость для существования организма в условиях низких температур.

Гипотеза об определяющей роли степени ненасыщеиности липидов цитоплазматической мембраны в чувствительности бактерий к холодовому шоку может объяснить также ослабление реакции на резкое охлаждение у организмов, выросших на полноценной питательной среде, по сравнению с культурами, развивающимися на минимальных средах, если учесть, что первые формы, как правило, синтезируют больше непредельных жирных кислот, чем вторые (Farrell, Rose, 1968).

При установлении точки плавления фосфолипидов, помимо уровня ненасыщенности жирных кислот, имеет также значение соотношение их цис- и трансизомеров; липиды с трансконфигурацией имеют, как правило, более высокую температуру плавления (Farrell, Rose, 1965).

У некоторых организмов обнаружены ферментные механизмы, регулирующие соотношение предельных и непредельных кислот н их сферических форм (Esfahani et al., 1969). Термоадаптационный характер развития ненасыщенности мембранных липидов под действием охлаждения был еще раз доказан на мезофильных Bacillus, когда выяснилось существование феномена индукции десатуразы при 20° и ниже при полном отсутствии этого фермента в условиях культивирования организма при 30— 35° (Fulco, 1969).