Рост — основная функция микроорганизмов, подвергающаяся воздействию температуры. Являясь результатом сложного комплекса реакций, рост в известной степени подчиняется термодинамическим законам их течения, но имеет и свои специфические черты, не свойственные простым химическим реакциям.
Скорость роста при низких температурах. Основной характеристикой темпа размножения микроорганизмов является удельная скорость роста. Средняя удельная скорость роста за определенный промежуток (t1—t2) вычисляется по общеизвестной формуле:
где m0 и m1— начальная и конечная массы клеток. Она связана обратной зависимостью с продолжительностью генерации (g= 0,693/K).
При характеристике организмов, растущих в стационарных культурах, учитывают показатели, полученные в середине экспоненциальной фазы роста. Температура, при которой скорость роста приближается к нулю (Иерусалимский, 1963; Маrr, 1968).